Juan José López: “Para mi la cocina gourmet no tiene que ir unida a la sofisticación”

Decir que estudió el ciclo superior de cocina en la Escuela de Hostelería de Islantilla (2002 – 2004). Desde entonces, no ha parado de formarse; haciendo varios cursos en universidades como la Pablo de Olavide o la Camilo José Cela,

Su primer trabajo fue en prácticas en el Hotel Rompido Golf 5*****, para posteriormente pasar por diferentes renombrados restaurantes de Huelva y provincia como jefe de cocina. En 2014 decidió montar su propio restaurante en la céntrica calle Rábida de Huelva (Puro Chup Chup) hasta que 2018 se decantó por trasladarse al El Rompido.

Y en este núcleo costero perteneciente a Cartaya se ha consolidado como un referente de la oferta culinaria, ya que no hay ingrediente que se le resista, y les puedo asegurar que si le visitan quedaran sorprendidos por su creatividad y audacia entre fogones. En definitiva, libertad, equilibrio y originalidad es lo que define a Juan José.

Para conocer un poco más el estilo y personalidad de nuestro entrevistado, nos pusimos en contacto con él, que gustosamente acepto nuestra invitación. Así que, sin más preámbulo, vamos al lío ya:

P: ¿Qué recuerdos guardas de tu niñez y qué soñabas ser de mayor?

R: Guardo muy bonitos y felices recuerdos, rodeado de mi familia y los amigos de mi barrio; donde siempre estaba inventando e intentado alargar los días y las noches eternamente.

Cómo olvidar mis colegios de Montesori o de los Salesianos; mi afición al baloncesto y mi Instituto o mis sueños de ser de mayor: maestro de los niños pequeños.

P: ¿En algún momento pensaste en dedicarte a la cocina?

R: Nunca, ni por asomo, vocación cero.

P: ¿Por qué te interesaste en la cocina?

R: Todo fue un cúmulo de casualidades y cosas de la edad.

Una vez terminado el bachillerato, con algunos esfuerzos y abandonos por´cosas de la edad´, y una vez aprobada la selectividad, sin ninguna intención de aprobarla, me vi en la necesidad de elegir carrera, como mandan los cánones, y la verdad que no me veía yo muy por la labor.

Casualmente conocí a unos amigos que me comentaron que estaban estudiando en la Escuela de Hostelería de Islantilla y me animaron a matricularme con el señuelo de que allí se vivía estupendamente y se divertían mucho. Y ante esa magnifica oportunidad de verme por primera vez  viviendo solo y con la posibilidad de salir a divertirme no me lo pensé dos veces y allí que me fui, y así surgió mi pasión por la cocina. 

P:  ¿A qué edad empezaste la cocina?

R: A los 21 años

P: ¿Has estudiado cocina en alguna escuela o eres cocinero de formación autodidacta?

R: Como te comentaba anteriormente, en la Escuela de Hostelería de Islantilla.

P: ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

R: Según me iba formando en la Escuela iba creciendo mi interés. Pero fue una vez entrado en el mundo laboral, cuando vi mi capacidad para desarrollarla, y poco a poco me fui interesando y enganchándome a estar entre fogones.

P: Sé que te gusta la cocina sofisticada ¿Qué significa para ti la cocina Gourmet?

R: Para mí la cocina Gourmet no tiene que ir unida a la sofisticación. Yo la entiendo cuando el cocinero tiene la principal idea de agradar y buscar las mejores materias y preparaciones para ello. Y el cliente tiene la disposición de disfrutarla, más allá de llenar la panza.

Una sin la otra son imposibles y no tienen por qué ir unido a la sofisticación y el lujo. Es algo como una inquietud, tanto por parte del cocinero como del comensal, más allá del simplemente comer.

P: ¿Cuál fue el primer plato que se convirtió en un éxito de Ultra Marino?

R: Eso para mí es complicado decir ya que no hemos tenido nunca carta fija y vamos elaborando cada día una nueva con nuevos platos, y así es complicado saber cuál repiten o gustan más a los clientes.

Cada cliente nos vienen con un grato recuerdo, pero la mayoría de las veces ni acertamos cómo era o qué llevaba, ya que no anotamos nada y son creaciones del momento inspirada en una u otra cosa.

P: ¿Qué productos no deben faltar nunca a la hora de cocinar?

R: En mi cocina son imprescindibles mantequillas, ajos, yema de huevo, vinagre añejo, culantro, yerbabuena y tocino de jamón.

P: ¿Cuál es tu especialidad o receta preferida?

R: Como te decía con anterioridad, es complicado establecer alguna preferida con tantos platos diferentes en estos años, pero por elección propia: la casquería, los guisos, los caldos, las salsas y todo aquello que sea untuoso y que hagan que se peguen los labios.

P: ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?

R:  Me gusta sorprender, que además es el late motiv de mi cocina, con productos desconocidos, tanto por su origen como por su uso poco frecuente, y con productos muy sencillos, pero con resultados muy sorprendentes e inesperados.

De hecho, una de las mejores recompensas es cuando alguien se atreve con algo con lo que nunca se hubiese atrevido y le hacemos cambiar de opinión.

P: ¿Qué es aquello que hace especial a tu restaurante?

R: Realmente no tenemos nada que destaque sobre otros, ni en espacios, ni en vistas, ni en tecnología o técnicas novedosas ni nada de eso, más bien al contrario. Yo creo que lo poco que nos hace especiales son esas ganas de agradar y sorprender.

P: ¿Qué Chefs te inspiran?

R: No soy mitómano, pero si he bebido de muchas y dispares fuentes como: Ferrán Adriá, Jamie Oliver, Dabiz Muñoz, Miquel Sánchez Romera, Pedro Sánchez y Álex Tala. Y realmente de cualquiera que se me cruce ya que todos inspiran y tienen algo que enseñar, ya sean famosos o no.

P: ¿Cuál será tu próximo proyecto? Si se puede contar, claro…

R: Pues a lo que realmente llevo dándole vuelta hace años y me llena sería tener una cocina de elaboración donde pudiéramos desarrollar nuevos productos a partir de excedentes, desechos y demás para las empresas que venden a granel y añadirles un alto valor añadido...empresas agrícolas, ganaderas, conserveras en introducirlas en los lineales comerciales.

Tenemos muchas ideas y ganas de transformar todo ese producto y que se quede aquí el beneficio industrial que otros se llevan, pero por ahora no estamos teniendo esa simbiosis con las empresas de Huelva.

P: Tú profesión requiere mucho sacrificio y dedicación y no poder disfrutar todo lo que se quiere de la familia: ¿Cómo llevas tener que trabajar cuando los demás están disfrutando?

R: Mal, y con el paso del tiempo peor. Antes cuando aún no estaban los niños era más fácil de compaginar y alternar trabajo y ocio, pero con el paso del tiempo te vas dando cuenta que son muchas cosas las que te estás perdiendo y las que aún te quedan por perderte a nivel de pareja, familia y amigos… y cada vez uno está menos dispuesto a seguir perdiendo oportunidades de compartir momentos.

P: Si tuvieses la ocasión de cocinar y compartir mesa y mantel con un personaje, bien del pasado o del presente,  ¿quién sería y qué le preguntarías?

R: Dada mi poca mitomanía, pues sentaría a personas entrañables y traviesas como Antonio Regueira, entre otros, y me dedicaría simplemente a escuchar vivencias y reírme, o realmente a escuchar a cualquiera que cuente verdades de una vida bien vivida y disfrutada.

P. Se suele decir “qué bien se está cuando se está bien”. ¿En qué momento te encuentras?

R: Pues en un más que notable momento de inflexión dada la situación actual y el cansancio mental de tanta entrega y tantas ganas de haber querido demostrar mis inquietudes y no haber sabido o podido obtener resultados más óptimos.

Debatiéndome un poco entre seguir o dar el salto y cambiar de registro, pero con el pie en el suelo y sabiendo de dónde venimos, pero no a dónde vamos.

P: Muchas gracias por prestarme tu tiempo y no sé si te gustaría añadir algo más que durante la entrevista no te haya preguntado.

R: Nada más, tan solo agradecerte que te hayas acordado de nosotros y nos hayas hecho un huequito en este tú rincón tan especial.